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So kennzeichnest du Gerichte als vegan, glutenfrei & Co

Allergene auf der Speisekarte richtig kennzeichnen​

Immer mehr Menschen wünschen sich, dass Allergene auf der Speisekarte gekennzeichnet werden. Aber nicht nur das, seit 2014 ist es gesetzlich vorgeschrieben, allergene Inhaltsstoffe deutlich zu kennzeichnen!

Um dir die Gestaltung deiner Speisekarte mit einem Hinweis auf vegane, glutenfreie, laktosefreie, oder GMO-freie Zutaten leichter zu machen, zeigen wir dir welche Allergene und Zusatzstoffe aufgezeigt werden müssen, und welche Abkürzungen du dafür verwenden kannst.

Damit machst du es deinen Kund:innen leichter, die passenden Speisen für sich auszuwählen und förderst die Kundenzufriedenheit!

Was sind Allergene?

Allergene sind Inhaltsstoffe in Speisen, die zu einer allergischen Reaktion im Menschen führen können. Dazu gehören z.B. Laktose in Milchprodukten, Gluten in Weizen, oder Histamin in Erdnüssen. Aber auch Tierhaare, Pollen, oder Hausstaub können allergische Reaktionen hervorrufen.

Für Menschen mit einer bekannten Überempfindlichkeit ist es wichtig, Speisen mit diesen Inhaltsstoffen zu vermeiden. Deshalb müssen Allergene und Zusatzstoffe auf der Speisekarte ausgewiesen werden.

Ist die Kennzeichnung von Allergenen auf der Speisekarte Pflicht?

Ja, die Kennzeichnung von Allergenen auf der Speisekarte ist in der Gastronomie seit 2014 Pflicht. Da Gäste weder die Verpackung der Zutaten sehen können, noch wissen, was neben den Hauptzutaten in einem Gericht enthalten ist, müssen Allergene und Zusatzstoffe gesondert ausgewiesen werden.

Hier ist es besonders wichtig, dass nicht nur die Speisekarte Allergene als Hinweis aufzeigt, sondern dass auch das Personal geschult ist. So können Mitarbeiter:innen auf Nachfragen Auskunft geben und Gäste ermutigen, das richtige Gericht auszuwählen. Damit vermeidest du, dass Gäste aufgrund der Inhaltsstoffe eine allergische Reaktion erleiden, was rechtliche Folgen hätte. Pro Schicht sollte mindestens eine geschulte Person vor Ort sein, die Gäste über Allergene und Zusatzstoffe aufklären kann.

Eine gute Idee ist ebenfalls, eine Liste von Allergen und Zusatzstoffen in der Küche auszuhängen, auf der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen jederzeit nachschauen können, was in den Speisen enthalten ist. Oder du kannst eine zusätzliche Liste der Speisekarte beilegen.

Hier findest du ausführliche Informationen zu den gesetzlichen Gastronomie Anforderungen.

Diese Allergene und Zusatzstoffe auf der Speisekarte musst du kennzeichnen

Es gibt derzeit 14 Inhaltsstoffe, die laut Gesetz als Allergene und Zusatzstoffe auf der Speisekarte gekennzeichnet werden müssen. Dazu gehören z.B. die Klassiker, wie Gluten und Laktose, aber auch viele weitere. Um auf dem neuesten Stand zu bleiben, empfehlen wir ein regelmäßiges Update über den DEHOGA (Deutschen Hotel- und Gasstättenverband).

Diese Allergene und Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte gekennzeichnet werden: 

  • Gluten und Getreide mit Glutenanteil

  • Laktose / Milchprodukte

  • Eier (von Geflügel)

  • Fisch

  • Krebstiere

  • Weichtiere (z.B. Muscheln, Schnecken, Calamari)

  • Nüsse, Kerne, Schalenfrüchte

  • Erdnüsse

  • Sesamsamen

  • Sojabohnen

  • Sellerie

  • Schwefeldioxid und Sulfite

  • Lupinen

  • Senf

Einfache Tipps, wie du Allergene in deinen Speisen herausfindest

Um deine Gäste ausführlich zu informieren, musst du dich natürlich zuerst selbst informieren. Aber wo findest du die Inhaltsstoffe in deinen Speisen? Zum einen kannst du dich beim Lieferdienst, bei dem du deine Lebensmittel bestellst, erkundigen.

Zum anderen stehen viele der Zusatzstoffe und Allergene bereits fett auf der Verpackung von abgepackten Zutaten. Eine zusätzliche Suche im Internet hilft dir ebenfalls dabei, deine Gerichte genauer unter die Lupe zu nehmen.

Speisekarte gestalten und Allergene-Abkürzungen verwenden​

Ist deine Liste der Allergene und Zusatzstoffe vollständig, geht es daran, diese auf der Speisekarte zu integrieren. Sie sollten weder zur wenig, noch zu viel Platz einnehmen. Eine gute Methode ist deswegen, Fußnoten mit Zahlen oder Buchstaben den Speisen hinzuzufügen, die weiter unten auf der Karte erklären, um welches Allergen es sich handelt. Hier findest du einen tollen Guide, wie du deine Speisekarte erstellen kannst.

Abkürzungen in Buchstabenform (laut der WKO) für Allergene sind:

A = glutenhaltiges Getreide

B = Krebstiere- und -erzeugnisse

C = Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse

D = Fisch- und Fischerzeugnisse (außer Fischgelatine)

E = Erdnüsse und –erzeugnisse

F = Soja (-bohnen) und –erzeugnisse

G  = Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)

H = Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse

L = Sellerie und –erzeugnisse

M = Senf- und Senferzeugnisse

N = Sesamsamen und –erzeugnisse

O = Schwefeldioxid und –erzeugnisse

P = Lupinen und daraus hergestellte Produkte

R  = Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus hergestellte

Außerdem haben sich grafisch ansprechende Icons bewährt, wie z.B. Symbole für Fisch, Eier, vegane Speisen oder Milch.

Fazit

Wir hoffen, unser Artikel hat Licht ins Dunkel gebracht und du weißt jetzt bestens, wie du deine Gäste über Allergene auf der Speisekarte informierst!

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