Preiskalkulation Gastronomie: So kalkulierst du die richtigen Preise für dein Restaurant
Die richtige Preiskalkulation ist die Grundlage für den unternehmerischen Erfolg. Sie wirkt sich nicht nur auf den Gewinn aus, sondern kann über die ganze Existenz der Gaststätte entscheiden. Damit deine Kalkulation für dich reibungslos von Statten geht und du gut finanziell vorbereitet in das laufende Geschäft starten kannst, erfährst du hier, worauf dabei zu achten ist:
Was versteht man unter Preiskalkulation?
Die Preiskalkulation ist die Ermittlung des Angebotspreises. Diesen sehen deine Kunden letztendlich auf deiner Karte und im besten Falle zahlen sie diesen auch. Dabei sollte jedoch nicht nach Bauchgefühl ein willkürlicher Preis hingeschrieben werden oder sich zu stark an die Marktpreise der Konkurrenz gehalten werden. Vielmehr solltest du auf die eigenen Anschaffungskosten eingehen, um wirtschaftlich stabil zu arbeiten.
Einerseits kann ein zu hoher Preis die Kundschaft bereits vor dem Kauf abschrecken dein leckeres Produkt auszuprobieren. Andererseits kann ein zu niedriger Absatzpreis dein Restaurant ruinieren, wenn du nicht kostendeckend arbeitest. Daher solltest du genügend Zeit und analytische Arbeit in die Preiskalkulation investieren.
Welche Faktoren wirken sich auf den Preis aus?
Es gibt verschiedene Faktoren, die sich auf den Preis auswirken und die du dabei beachten solltest. Zu allererst empfehlen wir auf den Wareneinsatz zu schauen. Neben dem Preis für Lebensmittel sollten auch Liefer- und Transportkosten, Kosten für die Qualitätskontrolle und Lagerung sowie eventuelle Einfuhrzölle nicht vergessen werden. Außerdem solltest du die exakte Mengeneinheit für Portionsgrößen beachten.
Auch die Personalkosten haben einen Einfluss auf die Preiskalkulation. Diese beinhalten alle Löhne und Gehälter in deinem Restaurant. Dabei müssen neben dem Service und der Küche auch Instanzen wie Buchhaltung, Geschäftsführung, Reinigungskräfte usw. bedacht werden. Berücksichtige ebenfalls Urlaubsgelder oder Sozialversicherungsabgaben. Um Personalkosten zu sparen, solltest du dein Personal effizient einsetzen.
Du solltest nicht vergessen, dass die Menüpreise gleich Bruttopreise sind. Demnach müssen die Steuern im Absatzpreis bereits enthalten sein und somit auch bereits vorher kalkuliert werden. Denn Steuerpreise können einen erheblichen Unterschied in deinem Gewinn ausmachen. Je nach Art deiner Gastronomie können neben der Einkommensteuer, Mehrwertsteuer und Gewerbesteuer auch weitere Steuerarten anfallen. Beispielsweise die Biersteuer, Verbrauchssteuer auf Alkohol oder auch die Grundsteuer.
Deine Fixkosten oder auch Gemeinkosten lassen sich hingegen einfacher berechnen. Diese sind monatlich gleichbleibend und müssen daher in der Kalkulation nur auf die einzelnen Produkte herunter gerechnet werden. Dort spielen die Miete und Mietnebenkosten, Versicherungen oder Kosten für das Kassensystem eine Rolle. Dennoch sollten Posten wie Marketingkosten oder beispielsweise GEMA-Gebühren nicht übersehen werden.
Nachdem du diese Punkte nun anteilig zusammen addiert hast, erhältst du den Break-Even-Point. Genauer gesagt würdest du mit diesem Verkaufspreis deine Kosten decken. Alles was du nun auf diese Summe aufschlägst ist dein Gewinn oder auch Marge genannt. Wie hoch du diese Marge setzen möchtest sollte individuell entschieden werden. Während stark nachgefragte Produkte beispielsweise einen höheren Aufschlag erhalten könnten, solltest du aber auch auf die Kaufkraft deiner Zielgruppe oder die konkurrenzbedingten Marktpreise schauen. Bei Getränken sollte die Marge höher angesetzt werden als bei Speisen.
Die drei Arten der Preiskalkulation in der Gastronomie
Hast du schon von der Preiskalkulation Gastronomie Faustregel gehört? Eine immer noch weit verbreitete, aber veraltete Kalkulationsart ist die einfache Aufschlagskalkulation (Faustregel), die sich meist auf den Faktor 4 bezieht. Hierbei wird vereinfacht gerechnet und der Netto-Wareneinsatz mit vier multipliziert, um den Brutto-Verkaufspreis zu erhalten. Dabei wird jedoch die Mehrwertsteuer überhaupt nicht berücksichtigt. Wenn man bedenkt, dass diese im Jahre 1951 noch bei 4 % lag und heutzutage bei 19 %, ist das ebenso ein gewaltiger Einschnitt. Wenn dann in der Realität jedoch die MwSt. mit einberechnet wird, steigt der Netto-Wareneinsatz schnell von 25 auf rund 30 Prozent und verzerrt somit die gesamte Kalkulation.
Neben der einfachen Aufschlagskalkulation, kann auch die ausführliche Aufschlagskalkulation genutzt werden. Diese bezieht sich nicht auf die vergangenen durchschnittlichen Zahlen, sondern auf die aktuellen. Vor diesem Hintergrund werden dabei haargenau die momentanen Kosten, wie beispielsweise Energie- oder Personalkosten aufgeschlüsselt und auf die jeweiligen Produkte herunter gerechnet. Diese Methode ist genauer, jedoch dementsprechend auch sehr aufwendig zu betreiben.
Dabei werden die Prime Costs (übersetzt Selbstkosten) als Indikator in deinem Unternehmen genommen. Diese fügen die Waren- und Personalkosten zusammen. Der Idealwert dieser beiden Posten wird am Gesamtumsatz gemessen und sollte rund 55-60 %betragen. Jedoch sind auch Werte von bis zu 70 % nicht ungewöhnlich. Um diese aufwendige Arbeit zu vereinfachen, kann ein Warenwirtschaftssystem zu mehr Effizienz verhelfen.
Die dritte Methode zur Berechnung der Preise ist die Zielkostenkalkulation. Dabei geht man den umgekehrten Weg und beginnt mit dem gewünschten Verkaufspreis. Folgend wird dann der mögliche Einkaufspreis errechnet, der im Nachgang zur Einhaltung nicht überschritten werden darf.
Mit dem richtigen Kalkulationsprogramm für die Gastronomie wird die Preiskalkulation dir erleichtert.
3 Tipps, die sich positiv auf deinen Gewinn auswirken
Tipp 1: Vergleiche Lieferantenkosten
Die Preise der Zulieferer können weit auseinander gehen. Vergleiche daher die Preise der Anbieter und denke gegebenenfalls über einen Lieferantenwechsel nach. Sollte der Aufwand nicht zu groß sein, können auch je nach Produktpreisen mehrere Lieferanten beauftragt werden. Je nach Saison können einige Lebensmittel auch in manchen Jahreszeiten teurer sein, als in anderen. Passe eventuell deine Karte danach an und spare durch saisonale Angebote Warenkosten.
Tipp 2: Passe Produkte an
Ist dein Wareneinsatz zu hoch für einen marktüblichen Verkaufspreis? Dann solltest du vielleicht über deine Portionsgrößen nachdenken. Eventuell reicht auch eine kleinere Portion, um die Kundschaft satt zu machen. Dabei sollte dennoch auf das Preis-Leistungs-Verhältnis geachtet werden. Des Weiteren können Produkte selbst hergestellt werden. Ob teure Mischgetränke oder kostenintensive Fertigprodukte. Oftmals ist „hausgemacht“ bei weitem günstigster und kann deine Preiskalkulation verbessern.
Tipp 3: Zeige Transparenz
Deine Kundschaft wird nicht immer nachfragen, warum beispielsweise das vegetarische Gericht genauso teuer ist, wie das Fleischgericht. Dass du eventuell aber für die Herstellung mehr Personaleinsatz benötigst, bleibt im Verborgenen. Teile daher den Kund:innen mit, wenn du Bio-Fleisch, aufwendig hergestellte Veggie-Patties oder qualitativ-hochwertige Lebensmittel verwendest. Daraufhin kann die Bereitschaft für die Zahlung einer hochpreisigen Summe gesteigert werden.
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