Preiskalkulation Gastronomie: So kalkulierst du die richtigen Preise für dein Restaurant
Die richtige Preiskalkulation ist die Grundlage für den unternehmerischen Erfolg in der Gastronomie. Sie entscheidet nicht nur über den Gewinn, sondern auch über die langfristige Existenz eines Restaurants. Viele Gastronomen kalkulieren ihre Preise zu niedrig oder orientieren sich lediglich an der Konkurrenz, ohne ihre eigenen Kosten exakt zu berücksichtigen.
Damit deine Kalkulation für dich reibungslos funktioniert und du finanziell stabil bleibst, erfährst du hier, worauf du achten solltest:
Was versteht man unter Preiskalkulation?
Die Preiskalkulation ist die Ermittlung des Angebotspreises, den deine Kunden auf der Speisekarte sehen und idealerweise bereit sind zu zahlen. Dabei geht es nicht darum, den Preis nach Bauchgefühl festzulegen oder sich ausschließlich an der Konkurrenz zu orientieren. Viel wichtiger ist eine fundierte Kalkulation, die alle relevanten Kosten berücksichtigt, um nachhaltig profitabel zu arbeiten.
Ein zu hoher Preis kann Gäste abschrecken, während ein zu niedriger Preis schnell zu finanziellen Verlusten führt. Daher ist es essenziell, genügend Zeit und analytische Arbeit in die Preiskalkulation zu investieren.
Welche Faktoren beeinflussen den Preis?
Es gibt verschiedene Faktoren, die du bei der Preisgestaltung berücksichtigen musst:
1. Wareneinsatz
Der Wareneinsatz ist einer der größten Kostenfaktoren in der Gastronomie. Neben den reinen Lebensmittelkosten spielen auch folgende Aspekte eine Rolle:
Liefer- und Transportkosten
Lagerung und Qualitätskontrolle
Einfuhrzölle oder andere Abgaben
Exakte Mengeneinheiten für Portionsgrößen
2. Personalkosten
Die Personalkosten machen einen erheblichen Anteil an den Gesamtkosten aus und sollten daher in die Kalkulation einfließen. Dazu gehören:
Löhne und Gehälter für Service, Küche, Geschäftsführung und Reinigungskräfte
Sozialversicherungsabgaben und Urlaubsgelder
Kosten für Weiterbildung und Schulungen
Durch eine effiziente Personalplanung lässt sich der Personaleinsatz optimieren und Kosten sparen.
3. Fixkosten
Fixkosten sind monatliche, unveränderliche Kosten, die ebenfalls auf die einzelnen Gerichte und Getränke umgelegt werden müssen. Dazu gehören:
Miete und Nebenkosten
Versicherungen
Marketingausgaben
GEMA-Gebühren
Wartung und Anschaffungskosten für Kassensysteme
4. Steuern
Die Preisgestaltung muss auch die anfallenden Steuern berücksichtigen. In der Gastronomie sind besonders relevant:
Mehrwertsteuer (7 % für Speisen, 19 % für Getränke)
Gewerbesteuer
Einkommensteuer
Verbrauchssteuern auf Alkohol
5. Deckungsbeitrag und Gewinnmarge
Nachdem alle Kosten berücksichtigt wurden, ergibt sich der Break-Even-Point – also der Mindestpreis, um kostendeckend zu arbeiten. Alles, was darüber hinausgeht, ist die Gewinnmarge. Diese sollte individuell festgelegt werden. Getränke haben in der Regel eine höhere Marge als Speisen, während gefragte Produkte mit einem höheren Aufschlag versehen werden können.
Die drei Methoden der Preiskalkulation in der Gastronomie
1. Einfache Aufschlagskalkulation (Faustregel)
Die traditionelle Methode der Preiskalkulation basiert auf einer einfachen Faustregel: Der Netto-Wareneinsatz wird mit einem Faktor (z. B. 4) multipliziert, um den Verkaufspreis zu bestimmen. Diese Methode ist zwar einfach, berücksichtigt jedoch nicht die Mehrwertsteuer oder individuelle Kostenstrukturen.
2. Detaillierte Aufschlagskalkulation
Hierbei werden alle anfallenden Kosten genau aufgeschlüsselt und auf die einzelnen Produkte umgelegt. Dies ermöglicht eine realistische Preisgestaltung, erfordert jedoch auch eine detaillierte Buchhaltung und regelmäßige Anpassungen.
Eine wichtige Kennzahl hierbei sind die Prime Costs, also die Kombination aus Wareneinsatz und Personalkosten. Diese sollten idealerweise 55–60 % des Gesamtumsatzes nicht überschreiten, um profitabel zu arbeiten.
3. Zielkostenkalkulation
Bei der Zielkostenkalkulation wird zuerst der gewünschte Verkaufspreis festgelegt und anschließend berechnet, welche maximalen Kosten für die Zutaten und Herstellung anfallen dürfen. Diese Methode hilft, Kosten bewusst zu steuern und die Marge gezielt zu optimieren.
4 Tipps, die sich positiv auf deinen Gewinn auswirken
Tipp 1: Optimierter Wareneinsatz
Die Preise der Zulieferer können weit auseinander gehen. Vergleiche daher die Preise der Anbieter und denke gegebenenfalls über einen Lieferantenwechsel nach. Sollte der Aufwand nicht zu groß sein, können auch je nach Produktpreisen mehrere Lieferanten beauftragt werden. Je nach Saison können einige Lebensmittel auch in manchen Jahreszeiten teurer sein, als in anderen. Passe eventuell deine Karte danach an und spare durch saisonale Angebote Warenkosten. Schaue dir außerdem die Lebensmittelverschwendung in deiner Küche an. Hier kannst du durch bessere Lagerhaltung und detaillierte Analysen nicht nur die Umwelt schonen, sondern auch bares Geld sparen.
Tipp 2: Passe Produkte an
Ist dein Wareneinsatz zu hoch für einen marktüblichen Verkaufspreis? Dann solltest du vielleicht über deine Portionsgrößen nachdenken. Eventuell reicht auch eine kleinere Portion, um die Kundschaft satt zu machen. Dabei sollte dennoch auf das Preis-Leistungs-Verhältnis geachtet werden. Des Weiteren können Produkte selbst hergestellt werden. Ob teure Mischgetränke oder kostenintensive Fertigprodukte. Oftmals ist „hausgemacht“ bei weitem günstigster und kann deine Preiskalkulation verbessern. Unrentable Gerichte kannst du von der Speisekarte streichen oder ggf. auch einfach die Zutaten anpassen und ein neues – ggf. beliebteres – Gericht daraus kreieren. Beschäftige dich auch mit Menu Engineering, um „Renner und Penner“ zu ermitteln, deine Speisekarte zu optimieren und Zusatzverkäufe zu generieren.
Tipp 3: Zeige Transparenz
Deine Kundschaft wird nicht immer nachfragen, warum beispielsweise das vegetarische Gericht genauso teuer ist, wie das Fleischgericht. Dass du eventuell aber für die Herstellung mehr Personaleinsatz benötigst, bleibt im Verborgenen. Teile daher den Kund:innen mit, wenn du Bio-Fleisch, aufwendig hergestellte Veggie-Patties oder qualitativ-hochwertige Lebensmittel verwendest. Daraufhin kann die Bereitschaft für die Zahlung einer hochpreisigen Summe gesteigert werden und die Kundenbindung kann ebenso gesteigert werden.
Tipp 4: Personal effizient einsetzen
Wenn du sowieso schon dabei bist, deine Preise zu kalkulieren, kannst du in dem Zuge auch direkt einmal schauen, wann dein Betrieb eigentlich am stärksten besucht wird und ob es sinnvoll sein könnte, die Öffnungszeiten anzupassen. Aktuell schließen immer mehr Betriebe zur Mittagszeit und setzen damit ihr Personal gezielt abends ein. Du kannst aber auch mit Hilfe von Selbstbedienungsmaßnahmen für einen effizienteren Einsatz deines Personals sorgen. Denke dabei aber auch immer daran, dass Mitarbeiter:innen geschult werden müssen. Nur so kann guter Service und mehr Zusatzverkäufe garantiert werden.
Fazit
Die richtige Preiskalkulation ist der Schlüssel zu einem langfristig erfolgreichen Gastronomiebetrieb. Durch eine fundierte Kalkulation, die alle relevanten Kosten berücksichtigt, lassen sich Gewinne maximieren und finanzielle Engpässe vermeiden. Wer zusätzlich auf eine smarte Speisekartengestaltung, eine Optimierung des Wareneinsatzes und eine effiziente Personalplanung setzt, kann den wirtschaftlichen Erfolg seines Restaurants nachhaltig sichern.
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