Speisekarte optimieren: durch Menu Engineering mehr Umsatz generieren
Die Speisekarte ist das Aushängeschild jedes Restaurants und beeinflusst maßgeblich den Umsatz. Mit der richtigen Strategie kannst du nicht nur deine Einnahmen steigern, sondern auch das Gäste-Erlebnis verbessern. Eine bewährte Methode zur Analyse und Optimierung der Speisekarte ist das Menu Engineering. Doch was steckt dahinter, und worauf solltest du achten?
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering ist eine datenbasierte Methode zur Optimierung der Speisekarte, die auf der Analyse von Verkaufszahlen und Deckungsbeiträgen einzelner Gerichte basiert. Das Ziel besteht darin, die Rentabilität zu steigern, indem die Platzierung und Gestaltung der Speisekarte strategisch angepasst wird. Dabei werden die Gerichte in vier Kategorien eingeteilt:
- Renner (Stars): Gerichte, die sowohl beliebt als auch profitabel sind. Diese sollten besonders hervorgehoben werden.
- Kassenschlager (Plow Horses): Speisen mit hoher Nachfrage, aber geringem Gewinn. Hier kann eine Preis- oder Portionsanpassung sinnvoll sein.
- Geheimtipps (Puzzles): Profitabele, aber selten bestellte Gerichte. Eine bessere Platzierung oder Bewerbung kann ihre Beliebtheit steigern.
- Penner (Dogs): Wenig nachgefragte und unrentable Speisen, die überarbeitet oder entfernt werden sollten.
Schritte des Menu Engineerings
- Datensammlung: Erfasse Verkaufszahlen und Kosten für jedes Gericht, um deren Beliebtheit und Deckungsbeitrag zu bestimmen.
- Analyse: Kategorisiere die Gerichte entsprechend ihrer Performance in die genannten Gruppen.
- Strategieentwicklung: Basierend auf der Kategorisierung können Maßnahmen ergriffen werden, wie z.B. Preisänderungen, Rezeptanpassungen oder Marketingstrategien, um die Performance der einzelnen Gerichte zu verbessern.
Die perfekten Gerichte für die Speisekarte auswählen
Wenn du mit der Analyse deiner Speisekarte bereits Erfahrung hast, bieten Testläufe mit befristeten Angeboten oder speziellen Tagesgerichten eine gute Möglichkeit, die Resonanz auf neue Speisen zu testen. Ebenso ist das Feedback der Gäste ein wertvoller Indikator dafür, welche Gerichte besonders gut ankommen und welche überarbeitet werden sollten.
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Wichtige Faktoren beim Design der Speisekarte
Beim Optimieren der Speisekarte spielt eine durchdachte Gestaltung eine entscheidende Rolle. Die Struktur und Lesbarkeit sind essenziell, denn eine klare Gliederung mit einer logischen Anordnung der Kategorien erleichtert den Gästen die Orientierung. Üblich ist eine Einteilung in Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und Getränke. Darüber hinaus kann es sinnvoll sein, besondere Empfehlungen oder Upselling-Angebote optisch hervorzuheben, etwa durch einen Kasten oder eine eigene Sektion. So kannst du die Aufmerksamkeit z.B. auf besonders profitable, aber selten bestellte Gerichte (Puzzles) lenken. Versuche, eine durchgehende Preissortierung von günstig zu teuer zu vermeiden, da es die Aufmerksamkeit unnötig auf die Preise lenken kann. Vielmehr sollten deine Gerichte zueinander passen und idealerweise auch die Möglichkeit von Individualisierungen gegeben sein (bspw. in Form verschiedener Beilagen oder vegetarischer Optionen).
Auch die Art der Speisekarte sollte zu deinem Konzept passen. Neben einer Hauptkarte kannst du mit ergänzenden Karten wie einer saisonalen Speisekarte, einer Dessertkarte oder einer gesonderten Weinkarte arbeiten. Während in einer Pizzeria eine statische Speisekarte üblich ist, sind wechselnde Tages- oder Wochenkarten in Restaurants mit saisonalen oder regionalen Speisen oft Standard.
Visuelle Gestaltungselemente wie Hervorhebungen, Farben oder Bilder lenken gezielt die Aufmerksamkeit auf gewinnbringende Gerichte. Auch die Preisgestaltung hat psychologische Auswirkungen: Preise ohne Währungszeichen wirken oft attraktiver, während „9er-Endungen“ einen günstigen Eindruck vermitteln. Glatte Preise hingegen werden eher mit Hochwertigkeit assoziiert. Zudem sollte die strategische Platzierung der Gerichte bedacht werden. Die profitabelsten Speisen (Stars) sollten an prominenten Stellen wie oben oder mittig auf der Speisekarte platziert werden, da diese Bereiche erfahrungsgemäß besonders ins Auge fallen.
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Digitale vs. gedruckte Speisekarten
Digitale Speisekarten bieten einige Vorteile gegenüber gedruckten Versionen. Sie ermöglichen eine hohe Flexibilität, da Änderungen schnell und kostengünstig umgesetzt werden können. Außerdem lassen sie sich individuell anpassen, sodass Gäste gezielt nach Vorlieben wie vegetarischen oder glutenfreien Optionen filtern können. Ein weiterer Pluspunkt ist die Möglichkeit, direkt Empfehlungen anzeigen zu lassen und damit den Bestellwert deutlich zu erhöhen.
Dennoch haben klassische Speisekarten ihre Berechtigung, insbesondere in Restaurants mit gehobenem Ambiente. Hochwertige, gedruckte Menüs wirken oft ansprechender und unterstreichen das gastronomische Erlebnis. Hier sollte ein Blick auf die Hauptzielgruppe geworfen werden. Während die jüngere Generation häufig digitale Speisekarten bevorzugt, mag es der Rest häufig eher klassisch.
Fazit
Die Optimierung der Speisekarte durch Menu Engineering ist eine effektive Strategie, um den Umsatz zu steigern und das Gästeerlebnis zu verbessern. Eine sorgfältige Analyse der Verkaufszahlen, eine durchdachte Gestaltung sowie der Einsatz digitaler Tools tragen dazu bei, die Speisekarte kontinuierlich zu optimieren. Wer auf datengetriebene Entscheidungen setzt und das Gästeverhalten berücksichtigt, kann sein Angebot gezielt anpassen und langfristig erfolgreich sein.
*Erstellt mit Unterstützung von KI
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