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Was ist zu beachten?

Hygienevorschriften Gastronomie

Hygiene ist in einem Restaurantbetrieb das aller Wichtigste! Im Gastgewerbe gibt es Hygienevorschriften f├╝r Lebensmittel, Personal und den Arbeitsplatz, diese sind genau zu ermitteln und regelm├Ą├čig zu kontrollieren.

Wir erl├Ąutern in unserem Beitrag, was in der Gastronomie speziell zu beachten ist, was das HACCP Konzept ist und wie du selbst f├╝r ausreichende Hygiene in deinem Betrieb sorgst.┬á

Warum ist Hygiene in der Gastronomie so wichtig?

Besonders Lebensmittel sind anf├Ąllig f├╝r einen Befall mit Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien, aber auch mit Fliegen oder M├Ąusen. Gem├╝se, Obst, Fisch und Fleisch dienen als Fressgut oder Nistplatz.

Daher ist es so wichtig, w├Ąhrend der gesamten Kette von Produktion, Ernte oder Schlachtung bis zum Verzehr auf die Hygienevorschriften zu achten. Daher ist ein HACCP Konzept f├╝r die Gastronomie entwickelt worden, dass Bestimmungen zur Hygiene f├╝r Lebensmittel, Personal und Arbeitsst├Ątte festlegt.

HACCP Checkliste: Was ist das HACCP Konzept?

HACCP ist das K├╝rzel f├╝r ÔÇ×Hazard Analysis Critical Control PointsÔÇť und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Kontrollpunkte, auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte – und zwar f├╝r alle Schritte, von der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Bef├Ârderung, Verteilung, Behandlung bis zum Verkauf von Lebensmitteln.

Es ist ein Eigenkontrollsystem, das f├╝r die Produktion von und dem Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Jedes Unternehmen muss ein System erarbeiten, das in Art und Umfang an seine T├Ątigkeiten angepasst ist. Es soll die Sicherheit der Lebensmittel gew├Ąhrleisten und so Verbraucher:innen vor gesundheitlichen Sch├Ąden sch├╝tzen.

Mit dieser HACCP Checkliste bist du auf der sicheren Seite:

  • Ermittlung von Gefahren: Stelle den gegenw├Ąrtigen Zustand fest und lege Ma├čnahmen fest, um m├Âgliche Gefahren zu managen.
  • Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte: Finde heraus, an welchen Stellen in deinem Betrieb verst├Ąrkt auf Hygiene zu achten ist.
  • Festlegung von Grenzwerten: Lege fest, ab wann an diesen kritischen Punkten eingegriffen werden muss.
  • ├ťberwachung der kritischen Kontrollpunkte: Formuliere, wie du diese kritischen Stellen besser im Blick halten willst (wer pr├╝ft und dokumentiert wann, was, wie und wie oft).
  • Festlegung von Korrekturma├čnahmen: Bestimme, wie eine Korrekturma├čnahme aussehen soll (wer ist f├╝r was zust├Ąndig).
  • Verifizierungsverfahren: ├ťberpr├╝fe die Wirksamkeit deiner Ma├čnahmen (up-to-date halten, im Labor nachpr├╝fen lassen).
  • Dokumente und Aufzeichnungen: Dokumentiere alle Ma├čnahmen (Aufbau deines HACCP Gastronomie Konzeptes und l├╝ckenlose Sammlung deiner Dokumentationen).

Verwende dabei Vorlagen und Checklisten zur Unterst├╝tzung. Leitf├Ąden dazu findest du beispielsweise auf den Seiten des Bundesamts f├╝r Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit oder bei zertifizierten Pr├╝fstellen wie dem T├ťV.

Die beh├Ârdliche Hygienekontrolle

Die Hygienevorschriften in deiner Gastronomie umzusetzen, liegt in deiner Verantwortung. Die Einhaltung der Hygiene wird zudem beh├Ârdlich ├╝berwacht. Das zust├Ąndige Gesundheitsamt kann einmal j├Ąhrlich unangek├╝ndigt vorbeikommen. Die Lebensmittelkontrolleure pr├╝fen, ob du wirksame Vorkehrungen getroffen hast und die Vorschriften zur Hygiene und Desinfektion ├╝berall einh├Ąltst.

Kontrolleure achten besonders auf die Dokumentation der Gesch├Ąftsprozesse. Weiter wird auf die Produktions- und Betriebshygiene geachtet. Hierunter fallen vor allem Wareneingangskontrollen, Einhaltung der K├╝hlkette, Zustand der Produktionsanlagen und die Sch├Ądlingsbek├Ąmpfung, aber auch Reinlichkeit und Entsorgung. Auch auf die Mitarbeiter:innen wird geschaut. So m├╝ssen diese einmal j├Ąhrlich alle an einer Hygieneschulung teilnehmen und alle zwei Jahre an einer Infektionsschutzbelehrung.

Bei Nichteinhaltung der Hygienebestimmungen wird bei kleineren Verst├Â├čen erstmal eine Belehrung mit Nachkontrolle durchgef├╝hrt. Bei schwereren F├Ąllen musst du┬á┬ájedoch ein Bu├čgeld bezahlen. Sollte aber eine akute Gesundheitsgef├Ąhrdung f├╝r das Personal oder f├╝r die G├Ąste vorliegen, kann es zu einem Strafverfahren und der Schlie├čung deines Gastronomiebetriebs kommen.

Was bei der Personalhygiene beachten?

Mitarbeiter:innen in der Gastronomie sollten ein gepflegtes ├äu├čeres und gro├čes Hygienebewusstsein besitzen. Vor allem in der K├╝che muss bei der Personalhygiene auf vieles geachtet werden:

  • Mitarbeiter:innen m├╝ssen ihre Fingern├Ągel kurz und sauber zu halten.
  • K├╝nstliche Fingern├Ągel und Nagellack sind nicht erlaubt.
  • Arbeitskleidung ist Pflicht. Sie muss t├Ąglich gewechselt werden und von der normalen Alltagskleidung getrennt aufbewahrt werden, da sonst Keime in die K├╝che gelangen k├Ânnen.
  • Lange Haare m├╝ssen zu einem Zopf gebunden und eine Kopfbedeckung getragen werden.
  • Vor Arbeitsbeginn muss das Personal Uhren┬áund┬áSchmuck┬áablegen, da sich Bakterien und Keime darunter ablagern.
  • H├Ąnde┬áregelm├Ą├čig und vor Arbeitsbeginn sowie nach Toiletteng├Ąngen mit warmen Wasser und Seife gewaschen und mit Papierhandt├╝chern abgetrocknet werden.
  • Nach der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln wie Eiern oder Fleisch m├╝ssen die H├Ąnde zus├Ątzlich nach dem H├Ąndewaschen desinfiziert┬áwerden.
  • Offene Wunden┬ám├╝ssen sofort abgedeckt werden. Hierbei muss ein wasserundurchl├Ąssigen Pflaster verwendet und am besten ein Gummihandschuh ├╝ber gezogen werden.
  • Beim Husten oder Niesen┬ásollte man sich abwenden und die Ellenbeuge benutzt werden. Anschlie├čend m├╝ssen die H├Ąnde gewaschen und desinfiziert werden.
  • Krankheiten┬áwie Durchfall oder Erbrechen sofort melden und zuhause bleiben, bis man wieder vollst├Ąndig gesund ist.
  • Rauchen┬áin der K├╝che verboten.

Was bei der Lebensmittelhygiene beachten?

Auch beim Umgang mit Lebensmitteln ist auf vieles zu achten:

  • Bereits bei der Warenlieferung solltest du kontrollieren, ob die Verpackung von Produkten verschmutzt oder besch├Ądigt ist, sie verunreinigt oder von Sch├Ądlingen befallen ist.

  • Qualitativ minderwertige Ware am besten schon bei der Lieferung aussortieren.

  • Beim Wareneingang┬á┬ásollte auch die Einhaltung der K├╝hlkette gepr├╝ft werden.┬á

  • Rohes Fleisch, Fisch oder Ei sollten getrennt aufbewahrt werden.

  • Gefrorene Lebensmittel, wie Gefl├╝gel, Fisch oder Fleisch, vor dem Garen vollst├Ąndig auftauen und das Tauwasser entfernen, da die Gefahr f├╝r Keime hier besonders hoch ist.

  • Speisen f├╝r mindestens zwei Minuten auf 72 Grad Celsius erhitzen, um potenzielle Bakterien oder Keime abzut├Âten.

  • Beim Warmhalten (max 3 Stunden) sollten 65 Grad nicht unterschritten werden.

  • Das Portionieren und Anrichten der Speisen muss mit Handschuhe erfolgen.

Was bei der K├╝chenhygiene beachten?

Die K├╝che muss nat├╝rlich immer sauber gehalten werden und nur die n├Âtigsten Gegenst├Ąnde, die gebraucht werden, sollten sich darin befinden. Alles andere sollte nicht frei herumstehen und sofort entfernt werden. Du solltest darauf achten, dass alle Ger├Ąte und Arbeitsfl├Ąchen regelm├Ą├čig gereinigt werden. Nach dem Kochen muss der Bereich direkt ges├Ąubert werden. Auch auf die K├╝hlleistung in K├╝hlr├Ąumen oder K├╝hlschrank sollte immer im Auge behalten werden.

Abfallbeh├Ąlter m├╝ssen unbedingt verschlie├čbar und per Fu├čhebel zu ├Âffnen sein, da es sich bei Abf├Ąllen in der Gastronomie meistens um Speisereste handelt und diese gerne von Sch├Ądlingen befallen werden. Lebensmittelabf├Ąlle m├╝ssen ansonsten gek├╝hlt und schnellstm├Âglich aus der K├╝che entfernt werden.

Im ersten Moment sind viele Vorschriften zu beachten. Doch mithilfe von Checklisten aus dem Internet sind die Hygieneregeln, die du f├╝r deinen Betrieb beachten musst, einfach im Arbeitsalltag f├╝r dich und dein Team umzusetzen und ein gro├čer Schritt zum Erfolg deiner Gastronomie. Du kannst zudem deinem Team einen Hygieneplan zum Ausdrucken zur Verf├╝gung stellen.

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