Die grüne Speisekarte für dein Restaurant: Veganes Essen anbieten
Immer mehr Menschen entscheiden sich bewusst dazu, entweder aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen, weniger tierische Produkte zu konsumieren. Supermärkte bieten ein immer größeres Angebot an vegetarischen und veganen Produkten an. Laut Statistischem Bundesamt produzierten Unternehmen in Deutschland im Jahr 2021 97.900 Tonnen Fleischersatzprodukte – das sind fast 17 Prozent mehr als im Vorjahr. Im Vergleich zum Jahr 2019 erhöhte sich die Erzeugung sogar um 62,2 Prozent. Die Nachfrage und der Markt wächst damit stetig, weshalb du dich als Gastronom:in auf die Bedürfnisse deiner Gäste eingehen und vermehrt auf veganes Essen setzen solltest.
In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie du ein für dein Restaurant veganes Essen und Angebote mit pflanzlichen Alternativen kreierst und damit deinen Umsatz steigerst:
Warum veganes Essen im Restaurant anbieten?
Indem dein Restaurant veganes Essen oder vegetarische Gerichte auf der Speisekarte anbietet, zeigst du deinen Kund:innen, dass du ihr Bedürfnis ernst nimmst. Gleichzeitig bleibst du damit wettbewerbsfähig. Erweitere deinen Kundenkreis und schaffe auch ein Angebot für potentielle neue Gäste, wodurch du deinen Umsatz steigern kannst. Das Thema Nachhaltigkeit im Restaurant ist zudem ein tolles Verkaufsargument.
Neben dem Vegan-Trend gibt es eine gesellschaftliche Bewegung hin zu einer bewussteren und nachhaltigeren Ernährung.
Verwende regionale, saisonale und ökologisch erzeugte Produkte und setze Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung sowie umweltschonende Prozesse im Betrieb ein. Lasse Nachhaltigkeit Teil deines Konzepts werden und hebe dich damit von deiner Konkurrenz ab.
Ein anderes Argument für das Anbieten von veganer Küche ist eine größere Auswahl für eine breitere Kundschaft. Mit veganen Gerichten sprichst du zudem auch Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten an.
Was heißt vegan und welche Speisen wünschen sich vegane Gäste?
Vegetarier essen keine Produkte von toten Tieren, Veganer hingegen entscheiden sich für eine Ernährung komplett ohne Tierprodukte. Sie verzichten auf Fleisch von Tieren, tierische Nebenprodukte wie Milch und Eier sowie Lebensmittel, die Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs und tierische Verarbeitungshilfsstoffe enthalten. Sie verzichten konkret auf:
- Fleisch aller Art
- Fische und andere Meerestiere
- Milchprodukte, wie Milch, Sahne, Butter, Joghurt, Quark, Milcheis und Käse
- Eier, Kaviar und Bestandteilen von Eiern, auch in fertigen Produkten z. B. Nudeln
- Honig
- Versteckte Tierprodukte mit tierische Inhaltsstoffe wie z. B. Gelatine, Fleischbrühe, Schlachtfette, Fischsoße usw.
- Wein, Säfte und Essig, die mit Gelatine oder anderen tierischen Hilfsmitteln geklärt wurden
Die vegane Ernährung basiert dagegen aus einer Menge rein pflanzlicher Lebensmittel. So werden vor allem Getreide, Brot, Nudeln, Reis, Hülsenfrüchte (z. B.Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Sojaprodukte), Obst und Gemüse in allen Varianten, konsumiert. Auch gibt es mittlerweile ein breiteres Angebot an pflanzlichem Ersatzprodukten für Fleisch, Fisch, Milch, Käse und Eiern, womit sich tolle Gerichte kreieren lassen.
Veganes Angebot mit pflanzlichen Alternativen schaffen
Du kommst mit ganz einfachen in deinem Restaurant veganes Essen anbieten.
Achte zu aller erst darauf, dass das vegane Essen, welches du anbietest, zu deinem gastronomischen Konzept passt. Besonders wichtig ist natürlich, dass es geschmacklich überzeugt. Vegan kochen bedeutet, sich auch Gedanken über eine vollwertige und ausgewogene Ernährung zu machen. Analysiere deine bestehende Speisekarte: Bestimmt enthält sie bereits Gerichte oder Komponenten von Gerichten, die vegan sind. Aus diesen Bestandteilen kannst du kreative Menüs zusammenstellen und für deine Restaurantgäste deine Speisekarte erstellen und erweitern. Vegane Gerichte sind in einem mehrgängigen Menü eine willkommene Abwechslung.
Daneben gibt es für die meisten Produkte pflanzliche Alternativen, die du verwenden kannst. Ersetze tierische Produkte mit pflanzlichen für ein grösseres veganes Speiseangebot. Hier zu den pflanzlichen Alternativen:
- Vegane Margarine oder Pflanzenöl statt Tierfett beim Braten
- Pflanzliche Sahne auf Basis von Soja, Hafer oder Kokos statt Sahne aus Kuhmilch
- Gemüsebrühe statt Fleischbouillon
- Pflanzlicher Joghurt statt herkömmlichen Joghurt
- Sojamilch, Sojamehl, Bananen, Leinsamen oder Apfelmus ersetzen die bindende Wirkung von Eiern im Kuchen
- Ei-Ersatz ist günstiger als Eier und bindet Kuchen, Pfannkuchen und herzhafte Teigspeisen
- Pflanzlicher Käse lässt sich anstelle von Kuhmilchkäse verwenden, z. B. als Streukäse auf der Pizza oder zum Überbacken von Lasagne
- Pflanzliche Fleischalternativen wie Tofu oder Tempeh im Wokgericht oder Soja-Granulat für z. B. eine vegane Bolognese.
Um dich zu vergewissern, dass die Produkte, die du einkaufst auch tatsächlich vegan sind, gibt es entsprechende Siegel. Das bekannteste ist das gelbgrüne V-Label. Dieses zeigt an, dass das Produkt keine tierischen Bestandteilen enthält und auch nicht mithilfe tierischer Produkte wie Gelatine zur Klärung hergestellt wurde. Sogar Getränke wie Wein werden bei entsprechender Herstellung mit einem solchen Siegel versehen. Grundsätzlich gilt, dass wenn „vegan“ auf der Verpackung steht, der Hersteller die Verantwortung trägt, dass das Produkt auch vegan ist.
Biete auch bei den Vorspeisen, Desserts und Getränken verschiedene vegane Optionen an. Bilde dich und dein Personal weiter, um wirklich zu verstehen, was es bedeutet, sich vegan zu ernähren und vegan zu kochen. Veganen Optionen in deinem Speiseangebot sollten auch Cross-Selling in deiner Speisekarte ermöglichen.
Besonders mit einer digitale Speisekarte lässt sich dein Angebot stets einfach verändern und ergänzen.
Fazit
Veganes Essen in Restaurants oder privat, ist nicht nur ein Trend, sondern eine nachhaltige Bewegung in der Gesellschaft, die auch die Gastronomie nachhaltig prägen wird. Der Umsatz mit veganen Fleischalternativen stieg zwischen 2018 und 2021 bereits um 75 Prozent, der Fleischkonsum in Deutschland hingegen sinkt.
Restaurants sind vermehrt daran, sich auf die erhöhte Nachfrage nach veganen Speisen anzupassen und ihr Angebot zu erweitern.
Das heißt für dich als Gastronom:in:
Überarbeite deine Speisekarte, um sich der erhöhten Nachfrage nach veganen Speisen anzupassen. Schule dich und dein Personal für eine gerechte Zubereitung von veganen Gerichte und wähle zuerst einige wenige vegane Optionen aus, die zu deiner Marke passen. Diese kannst du dann auch in deiner Speisekarte mit einem Hinweis vermerken. Wichtig ist vor allem, dass du Spaß am Ausprobieren hast. Lasse dich von Zutaten inspirieren, die in der Küche deines Restaurants bereits vorhanden sind und du wirst damit neue Gäste erreichen, aber auch Stammkund:innen können von etwas Abwechslung auf deinem Speiseplan profitieren!
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